HONGOS Y SETAS (I)
cogomelosEn los bosques, montes, viñas y otros lugares variados, en los herbazales e, incluso, en las ramas de algunos árboles surgen como por “arte de magia” una gran cantidad de setas de las más diversas formas, tamaños, colores, agrupaciones,…
Desde tiempo inmemorial, a causa de su aspecto y efecto visual, fueron objeto de curiosidad e impresiones de lo más variopinto, con un aprovechamiento desigual según las zonas y con una mezcla entre temor e incredulidad.
Para ser exactos, se han de definir las setas como fructificaciones, que se corresponden con los órganos de que se sirven un grupo de seres vivos muy determinado para reproducirse.
Su hábitat más habitual es, en principio, el interior del suelo aunque tengan, a veces, otras ubicaciones como puede ser el interior de los árboles.Estas especies de hongos se integran en un reino vegetal propio y particular, denominado “reino Fungi” o de los micelios. Su característica más peculiar es la carencia total de clorofila por lo que su sustento no es otro que los nutrientes elaborados y procedentes de otros seres vivos (animales, vegetales y de otros hongos). El mecanismo de captación alimenticia es posible debido a disponer de exoenzimas para transformar las sustancias en productos asimilables.
Un hongo se compone de unos filamentos que conforman su parte vegetativa o micelio y que, para su desarrollo, precisa de un sustrato específico, así como unas especiales condiciones de temperatura, humedad, pH,… En estos sitios tan singulares se encuentran los carpóforos o setas.
Leucoagaricus leucothites
En función del papel que desempeñan en el medio en que viven, los hongos se clasifican en tres categorías: los saprofíticos, que aprovechan restos de animales y vegetales normalmente muertos; los parásitos, que subsisten a expensas de otros seres dañándolos, debilántolos o extinguiéndolos y los microrrizos simbióticos, que se asocian en relación de mutua convivencia con otras especies botánicas (frecuentemente) obteniendo ambos, hospedador y hospedado, un beneficio recíproco.Si nos referimos a la utilidad que reportan al ser humano y a otros animales superiores, la distinción de los hongos se hace entre los comestibles, los tóxicos y los que no tienen ningún valor culinario apreciable.
lepiota-procera
Entre los más sabrosos de los comestibles, cabe enumerar con su nombre científico unos pocos como el Boletus edulis, el Cantharellus cibarus, la Amanita Caesarea, la Macrolepiota procera, el Lactarius deliciosus,… De la misma manera que, entre las más tóxicas, peligrosas y venenosas, se deben citar la Amanita phaploides, verna, virosa,… o las Lepiotas de pequeño tamaño, sólo a título ejemplificativo.Además, los hongos tienen una influencia decisiva en los llamados ciclos del carbono y del nitrógeno, pues posibilitan su captura y confinamiento.
La única norma inexcusable de cumplir para tener la seguridad en la identificación de los tipos de setas es analizar todas las características morfológicas al detalle, con la lógica consulta de una guía de setas o, mejor aún, a un entendido reputado.
Las especies más letales o perjudiciales que se pueden hallar en el Bierzo son la Amanita, el Paxillus, el Cortinarius y la Lepiota.
En todas las Comarcas, regiones o zonas los hongos adoptan nombres vulgares, que vienen empleándose desde hace bastante tiempo. Así, en nuestro entorno se alude a los hongos como “pan de sapo” o “pan de cobre”, si bien ello está en desuso. No obstante, todavía se emplean bastante algunas acepciones de base popular: para la Macrolepiota procera se escucha el nombre de “chopín”, “cogordo”, “patinela”,…
El micelio de los hongos tiene un crecimiento, en líneas generales, circular, por lo cual no es extraño que las setas formen como dibujos en su amplitud que se asemejan a una rueda. De ahí procede la expresión “conos de brujas”. Precisamente, la ignorancia y falta de entendimiento de este fenómeno anterior, que ha llegado a alcanzar un radio de kilómetros, ha producido que se interpretara en clave mágica pues se creía que era en estos sitios “tan herméticos” donde bailaban y realizaban rituales y fiestas las brujas.
PARTES DEL HONGO:
Debido al demasiado amplio e inabarcable mundo de los hongos, no es posible fijar un modelo “estándar” al que obedezcan fielmente. No obstante, lo que prácticamente todos mantienen, de un modo u otro, es el típico sombrero o boina. La longitud del sombrero está dentro de un intervalo muy amplio (desde unos pocos milímetros hasta lograr llegar a los 30 centímetros, como máximo, conforme sea la especie de que se trate). La forma o figura de “los sombreros” hace complejo encuadrar las setas en una clasificación que sea omnicomprensiva de todas ellas. Aún así, sí las podemos tan siquiera intentar catalogar atendiendo a la apariencia, a pesar de que algunas especies mudan en varias ocasiones de dibujo y de color. Es corriente que no sea idéntica su visión exterior cuando son jóvenes o bien cuando atesoran cierta edad. La piel o envoltura que cubre el “gorro” se conoce como cutícula y presenta o aparenta diversos aspectos como son el de arrugado, ajado o con hendiduras, de consistencia suave y sedosa o cubierto por escamaciones,…
También los hongos se adornan, en algunos casos, con motivos notorios como picos, verrugas, dibujos geométricos,… En cuanto a su mayor o menor distinción, su luminosidad puede ser brillante o mate y, en su textura, pueden mostrarse húmedos o secos,… El borde o periferia del sombrero se revela estriado, liso, enrollado o plegado, acanalado,… El conjunto de estos y otros datos suplementarios ayudan, en buena medida, a crear una carta de identificación micológica.
En realidad, la auténtica finalidad del sombrero es ejercer de protección y cobijo, cual paraguas, al himeneo. Cuando el “boleto” es joven, la copa suele estar cerrada y casi adherida al pie.
CULTURA Y TRADICIÓN REFRANERA:El mundo de las setas ha hecho desarrollarse una nada despreciable cultura y ciencia. A sus usos y comportamientos gastronómicos, hace falta añadir los farmacológicos o en terapias con psicotrópicos. Asimismo, la cultura popular fantástica los ha perpetuado pues en los relatos son la casa de los pitufos o la vivienda de algunas “tribus” de gnomos. En la actualidad, son parte sustancial de los juegos de éxito del héroe “Super Mario Bros.” puesto que le proporcionan energías para crecer y para sufrir y aguantar las mil penalidades y daños que le infrinje el malvado enemigo. A partir de este tipo de juegos, el editor lanzó y rentabilizó el logotipo que aparece en una serie de marcas cuyos potenciales clientes son mayoritariamente jóvenes.
Lógicamente, el saber popular ha tomado de la realidad y de las experiencias en relación al mundo micológico unas enseñanzas, que se conservan como dichos, sentencias, refranes o consejos. Entre ellos, podemos transcribir una sencilla muestra:
“Cuando hables de setas, habla de las malas y no tendrás pleitos con las aconsejadas”.
“Hablar poco y mal, si de hongos has de hablar”.
“Vale más hongo perdido que comido”.
“Seta machacada, ya rechazada”.
“Quien de setas se harta, no le tiene miedo a la muerte”.
“El hongo bueno, pronto deja de serlo”.
“Si quieres morir, a ciegas hongos reunir”.
“De un yerro, se hace un entierro”.
“Mucho tienes que saber para setas comer”.
APUNTES SUELTOS:
Las zonas o Comunidades Autónomas donde existe más afición y colectivos amantes tradicionales y consolidados de la Micología son el País Vasco y Cataluña, pero en otras muchas Comarcas se observa un auge e interés inusitado por los hongos, sobretodo comestibles.
En el Bierzo se cuenta con una buena diversidad y variantes de setas, siendo la cifra aproximada comprobada de distintas especies de 750. De ahí la dificultad elevada para su distinción ya que el parecido en algunos grupos de la misma familia es mimético y extraordinario.
Si bien no tenemos un modelo de seta universal cuyos elementos se repitan en cualquier hongo, el prototipo más utilizado es el de un ejemplar del género Amanita compuesto por las partes más representativas: la vulva o especie de saquito que recubre la zona inferior del pie, el pie o “tallito”, el anillo y el sombrero (que, a su vez, presenta unas notas diferenciales, con láminas, filamentos finos, con estructura tubiforme, a imitación de aguijón,…). Otra de las variables a tener en cuenta es el aroma, más o menos intenso.
En las partes de media-alta montaña de Lugo y Orense, al igual que en el Bierzo, las setas se nombran con términos o vocablos vulgares, a menudo graciosos o sorprendentes: moucho, zarnota, carallos de lobo, falopo, fulgueiros de raposo, marreabois, parrachos,… Como se constata, los apodos más frecuentes son despectivos: carrota, canzapicho, fungato, pucho de sapo, toupelo roquiño, matacandís,… Son menos los apelativos cariñosos o risueños: feixó, gulas do monte, sendeiriñas, cantarelo, lengua de vaca, pie azul,…
SETAS VALIOSAS:
En nuestra Región, por su privilegiada posición climática y edáfica, gozamos de una numerosa población de setas, a las cuales adjudicamos unos nombres que aluden a sus apariencias externas más notables. De esta guisa, al “Boletus edulis” o boleto, en genérico, le decimos “andona”. Al “agaricus silvestre”, de la misma familia que el champiñón, oímos tratarlo como “cacavainas”, al “Hustarylago maidis” se le distingue como “potra del maíz”, “caruncho”, “furundo”, “tafio”,… La leyenda nos ha legado la narración de que es “el caviar azteca”, que comían los caciques del mesoimperio cuando este hongo era apetitoso y tierno, no esperando a que envejeciera, cuando es tóxico e indigesto. Su paladar recuerda a los deliciosos “choquiños de Redondela”.
La “chasca” es el hongo asociado indisolublemente a la patata.
El “falopo” es un hongo con múltiples aplicaciones puesto que, al secarse, está repleto de un polvo oscuro que se admitía en la medicina tradicional antigua como “cauterizador de heridas”.
La trufa, asimismo, tiene otra referencia: el feixó.
“El repollo del monte” es el Sparassis crispa (nombre científico) que, cocido y aderezado en un revuelto de huevos, es un manjar exquisito e insuperable.
Las “folerpas” es un modo de vulgarizar al “Agaricus arvensis”.
El “hongo da muña” es el habitual “Lactarius deliciosus”.
El “maderudo”, los “tortullos”, las “netorras”, el “cisco”, “la cantarela” (Cratarellus cornucopiodes y Cantharellus tubaeformes) son otros exponentes ilustrativos de la inserción de las setas en la cultura popular más ancestral
LactariuschrysorrheusPara dejar inconcluso este breve recorrido por el universo fúngico, se ha de hacer una cita que deja patente que la cultura de los bosques y sus inquilinos es general y común a la Europa mediterránea:
Los “boletos” son los aparatos esporíferos (carpóforos) de los más evolucionados de los hongos, denominados “superiores”. En esencia, se trata de un casquete esférico o sombrero, sostenido y unido a la tierra por una pierna. Asimismo, es la porción más detectable y evidente de estos organismos. En Baleares y un área del País Valenciano se ha extendido la fórmula de “esclata-sangs” (Lactarius sanguifluus) para designar a los boletos comestibles y la de “esclatabufes” para las setas venenosas o nocivas. La palabra “pebrès” se repite frecuentemente para llamar así al “Lactarius piperatus” o a la “Rusula delica”, que dan al paladar el típico picor a pimiento.
En Menorca se sirven del término autóctono de “pebrade o pixacans” para indicar los boletos no comestibles o sin valor gastronómico. Aplican la antedicha referencia a todos los boletos del género “Suillus”.
El tratamiento popular de “pebrassus”, en Mallorca, se contrae y particulariza, más a menudo, en los rovellones (Lactarius sanguifluus).
En Cataluña se hace valer la ilustrativa palabra de “pinetell” para identificar al Lactarius delicious y el de “cep” con objeto de comprender con su etiqueta al Boletus edulis.
Un aviso o advertencia que nunca sobra ni es superflua o gratuita que nos reiteran los expertos es denunciar y desechar la falsa “creencia” de que las setas mordisqueadas por los animales no son peligrosas. Los animales, aún los de mejor olfato, no son inteligentes ni entienden de “setas” y son varios todos los años los que sufren las consecuencias letales o mortales de estos seres tan atractivos pero que entrañan unos graves riesgos: los hongos.
MARCELINO B. TABOADA
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